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Le saumon fumé :
saumon sauvage d'Ecosse légèrement mariné dans une saumure subtilement aromatisée et fumé dans notre propre fumoir à l'aide d'un mélange de sciures de hêtre, de pin et de chêne. Finement tranché, il est servi avec des blinis et une crème légère à la ciboulette.
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Le foie gras :
le foie entier provenant des meilleurs élevages du Périgord est entièrement dénervé, délicatement assaisonné et cuit en terrine à faible température pendant 1 heure, selon la saison, il peut être garni de truffe du Périgord, ou englobé d'une fine gelée de Malvoisie. Il est accompagné de gelée de coings, de gelée de pommes ou de mousse de betteraves rouges.
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Les grosses langoustines craquantes :
grosses langoustines de Bretagne enrobées de fins filaments de pâte légère et doucement revenues au beurre, accompagnées d'une subtile sauce élaborée à partir de cinq épices légères. L'ensemble est complété par une farandole de petits légumes de saison confits.
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Le pied de cochon :
pied de cochon entièrement désossé, farci de ris de veau, de foie gras et de truffe, servi avec un tronçon de boudin noir maison et accompagné de notre fameuse purée de pommes de terre au beurre d'Isigny.
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La géline de Touraine :
la géline est une volaille spécialité AOC de touraine, elle est rôtie après avoir été truffée sous la peau. Servie en suprême, elle est accompagnée de pommes de terre façon boulangère et de légumes variés selon la saison. Au printemps elle est complétée de citron confit.
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Le coeur de ris de veau :
pomme de coeur de ris de veau rissolée au beurre mousseux puis braisée au jus de veau et vin jaune. Elle est accompagnée d'une fricassée de champignons des bois ou de morilles fraiches à la crème selon la saison.
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Le pigeonneau du pays de Racan :
autre spécialité régionale, le pigeonneau, élevé au nord ouest du département: pays de Racan. La poitrine du pigeon est rôtie après avoir été désossée, elle est nappée d'un délicat jus aux abats, aux lardons et à l'ail confit. Une tranche de foie gras poêlé et quelques feuilles de cresson de fontaine terminent le plat. En deuxième service les cuisses du pigeon, confites, sont proposées avec une petite salade d'herbes fraiches.
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